THAI STREET FOOD เสน่ห์อาหารริมทาง - PDF Flipbook

116 Views
64 Downloads
PDF 29,542,713 Bytes

Download as PDF

REPORT DMCA

---

บทนำ�

ในมมุ มองของนกั ท่องเท่ยี วทุกชาติ ทกุ ภาษาเช่ือวา่ “สตรที ฟดู้ ไทย” หรอื อาหาร
ริมทางของประเทศไทย มชี อ่ื เสียงไมแ่ พ้ชาตใิ ดในโลก และเปน็ อกี หน่งึ ไฮไลท์ที่ดึงดูดให้นัก
ท่องเที่ยวที่มาเยี่ยมเยือนประเทศไทยต้องมาลิ้มลองสตรีทฟู้ดไทยสกั ครั้ง เพราะอาหาร
ริมทางบา้ นเราขึน้ ชื่อในเร่ืองของราคาทจ่ี ับต้องได้ไม่แพงและคุณภาพ รสชาติ รวมถึงความ
สะอาด ก็ยังอยู่ในระดับที่พึงพอใจด้วย ยิ่งในเมืองหลวงอยา่ งกรุงเทพมหานคร ทีผ่ า่ น
มา กรุงเทพฯ ไดช้ อื่ ว่าเปน็ สวรรคข์ อง “สตรีทฟู้ด” (Street Food) แห่งหน่ึงของโลก การนั
ตีได้ด้วยชื่อเสียงของร้านอาหารริมทางหลายร้านท่ีได้รับการกล่าวขวัญจนกระทั่งขึ้นแท่น
เปน็ ร้านอาหารยอดนิยมในใจต่างชาติ ตวั อย่างทเ่ี หน็ ไดช้ ดั คอื “ร้านเจ้ไฝ” สตรีทฟดู้ เจา้
แรกของประเทศไทย ท่ีเม่ือปที แ่ี ล้วไดร้ ับคัดเลอื กและได้รบั 1 ดาวจาก มชิ ลินสตาร์ รางวัล
ท่ีมอบให้สตรที ฟดู้ ทัว่ โลก ด้วยศักยภาพที่กล่าวมาจึงถึงเวลาแล้วที่จะใช้โอกาสนี้เดินหน้า
ผลักดนั ใหส้ ตรที ฟดู้ ไทย โกอนิ เตอร์ไปสร้างชอ่ื ในฐานะ สตรที ฟู้ดโลก ล�ำ ดับตน้ ๆ ทีไ่ ดร้ บั
การยอมรบั จากนักทอ่ งเทีย่ วท่ัวโลก โดยชวนมามองอดตี อาหารริมทางในไทย สถานทย่ี อด
ฮติ อาหารขน้ึ ช่อื กบั ความเปน็ มา ผ่านบทความช้ินนี้

สารบญั

บทนำ� 1
สารบญั 5
ประวัติ STREET FOOD 7
STREET FOOD ยา่ นดัง
STREET FOOD ยา่ นเยาวราช 9
10
STREET FOOD ย่านอนุเสาวรยี ์ชยั สมรภมู ิ 11
STREET FOOD ย่านราชวัตร 13
STREET FOOD ย่านเจรญิ กรงุ 15
STREET FOOD ยา่ นตลาดพลู 17
STREET FOOD ย่านขา้ วสาร 19
STREET FOOD ยา่ นสลี ม
STREET FOOD ย่านโชคชัย 21

STREET FOOD อาหารคาว 23

ผดั ไทย

สม้ ตำ� 25
ผดั กะเพรา 27
โจก๊ 29
เย็นตาโฟ 31
ข้าวมันไก่ 33
กว๋ ยเตีย๋ ว 35
สะเตะ๊ 37

หอยทอด 39

STREET FOOD อาหารหวาน 41
นํ้าเตา้ หู้ & ปาท่องโก๋ 43
ขนมเบื้อง 45
ขนมครก 47

โรตี 51

บรรณานกุ รม

ประวัติ

STREED FOOD

กอ่ นค�ำ วา่ Street Food จะฮิต บา้ นเรามี
การลกั ษณะการกินอาหารอยสู่ องอยา่ ง คือ การกิน
ข้าวในบา้ นเป็นการกินแบบ Private ถอื กนั ว่าเป็นการ
กินแบบผู้ดีมีการทำ�ครัวมีสูตรอาหารประจำ�บ้าน
ประจำ�ตำ�หนักถือเป็นหน้าเป็นตาเวลาจัดเลี้ยงรับแขก
ส่วนอีกอย่างคือการกินข้าวนอกบ้าน“คำ�ให้การ
ขุนหลวงวัดประดู่ทรงธรรมเอกสารจากหอหลวง”เล่า
ว่าปลายสมัยอยุธยาทั้งนอกกรุงและในกรุงฯมีร้านขาย
ขนม ผลไม้ ของสด มากมายนบั ไมถ่ ้วนให้เลือกสรรแล้ว
เซชึ่ง้ากกาินรกคินำ�่ ไขม้า่ไวดน้มอีเกวบลา้าหนเรปือ็นมลีคักนษคณรัวะจขัดอหงผาู้ใสชำ�้แรรับงองาานหหาาร
จึงมีทัศนะต่อการกินอาหาริมทางว่า“ไม่ผู้ดี”มีมาจนถึง
สมัยรตั นโกสนิ ทรอ์ ยา่ งตำ�ราเศษพระจอมเกล้าหรือการ
พยากรณ์ตำ�ราตรีภพที่เอาวันเดือนปีเกิดมาคำ�นวณ
จนได้เศษต่างๆตอนหน่ึงบอกว่า“เศษเก้ากินข้าวกลาง
ตลาดเสมอชาติสุนักขา”ที่บอกว่าการกินข้าวริมทาง
ร้านตลาดเป็นเรื่องของคนจนหรือไม่ใช่เร่ืองของผู้ดี
มีที่มาจากทำ�เลการตั้งร้านด้วยเหมือนกัน
พระยาอนุมานราชธนบันทึกจากประสบการณ์ท่ี
ประจักษ์ด้วยสายตาตัวเองตอนท่านเด็กๆราวสมัย
รัชกาลท่ี 5 วา่ ที่ไหนม“ี โรงบอ่ น”ที่น่นั มีของกินขาย
“ถ้าต้องการอาหารและขนมรับประทานก็ต้องไปหา
ซื้อหรือรับประทานได้สะดวกตามร้านต่างๆ

-1-

ถ้าไม่ไปซื้อท่ีตลาดสำ�เพ็งก็ต้องไปซ้ือตามร้าน
อยู่ใกล้กับโรงบ่อนตลาดขายของสดก็มักต้ังอยู่
ไม่สู้ห่างไกลกับโรงบ่อนจะไปเปิดร้านขายอาหาร
ขายของท่ีอื่นก็ขายไม่ได้เพราะถัดจากบริเวณโรง
บ่อนไปแล้วลางแห่งก็หาคนเดินไปมาไม่สู้มาก
นัก”น่ันก็เป็นเพราะโรงบ่อนนิยมไปตั้งตามท่ี
ชุมนุมชนและคนถ้าได้ลองเข้าบ่อนแล้วทุกนาที
มีความหมายมากๆการกินการนอนก็อยากจะ
เ สี ย เว ล า ใ ห้ น้ อ ย ท่ี สุ ด เ พ่ื อ เข้ า ไ ป ถ อ น ทุ น ต่ อ
สบช่องให้พ่อค้าแม่ค้ารู้พฤติกรรมมาตั้งร้านรวง
ดกั นกั พนนั ดว้ ยเหตนุ เี้ องของกนิ ริมทางจึงมักอยู่
คกู่ บั โรงบอ่ นไปโดยปริยาย (ตอ่ )

-2-

-3-

ตอกยำ�้ ภาพการกินข้าวริมทางท่ีดูไม่ค่อยผู้ดีนักอาหาร
ริมทางท่ีคู่กับโรงบ่อนส่วนใหญ่เป็นร้านชาวจีนแต้จิ๋ว
มีร้านข้าวแกง,ก๋วยเต๋ียว,ข้าวต้ม,ส่วนร้านที่เป็นของ
คนไทยมักเป็นร้านขนมเช่นทองหยิบ,ฝอยทอง,จะมี
ก๋วยเต๋ียวผัดของไทยก็นานๆจะเห็นทีร้านเหล่าน้ียังคง
ตอบโจทย์การกินแบบถูกๆและกลุ่มเป้าหมาย“คนไม่
คอ่ ยมเี งิน”โดยพระยาอนมุ านราชธน บันทึกว่า“ร้าน
ขายข้าวแกงเหล่าน้ีขายคนจีนช้ันกรรมกรแต่คนไทยก็
เคยไปน่ังยองๆแยงแย่อยู่บนม้ายาวกินเหมือนกันเพราะ
เป็นอาหารคาถูก”ส่วนอีกที่ที่ของกินริมทางมากพอๆ
กับโรงบ่อนก็คือ“โรงหวย”หลังตึกแถวทางฝั่งเหนือของ
ถ.เจริญกรุงหรืออยู่ตรงข้ามวังเดิมของกรมพระยาดำ�
รงฯหันหน้าออกถนนรอบกำ�แพงเมืองท่ีน่ันคนก็เยอะ
ขตม้อหงกมินู กก๋ว็เยยเอตะี๋ยพวนระำ�้ ยกาว๋ อยนเตุม๋ยี าวนผรัดาชขธนนมทจ่ันานอบัว่าทมีอทง้ังหขย้าิบว
ฝอยทอง เตา้ ทึง เตา้ ส่วน ขนมอี๋ เหล้าโรงยาดอง เรียก
วา่ มที ้งั แนวอม่ิ แนวเมาในยา่ นเดยี ว หลังรัชกาลท่ี 5 เรมิ่
ประกาศยกเลิกบ่อนเบี้ยร้านอาหารริมทางก็เห็นทีจะไม่
ต้องพึ่งพิงโรงบ่อนกันอีกต่อไปแล้วเพราะเมื่อประกอบ
กับสังคมท่เี ปล่ยี นไปไมว่ า่ จะมีการเลิกทาสหรอื การท่คี น
มีโอกาสได้รับการศึกษามากขึ้นทำ�ให้คนหันมาประกอบ
อาชีพหลากหลายถึงตรงนี้ร้านอาหารริมทางกลายเป็น
ส่วนหนึ่งของอาชีพการกินข้าวนอกบ้านเริ่มกลายเป็น
เร่ืองธรรมดาไม่ได้“เสมอชาติสุนักขา”อีกต่อไปยิ่งมีการ
เปิดร้านอาหารหรูแบบที่เรียกว่า“ข้ึนเหลา”การกินข้าว
นอกบ้านจึงกลายเป็นสัญลักษณ์ของความ“มีเงิน”ใน
ท่สี ดุ

-4-

-5-

STREET FOOD
ย่านดัง

ส ต รี ท ฟู้ ด ไ ท ย ห รื อ อ า ห า ร อย่างที่เกริ่นมาเท่านั้นทว่าในแวดวงส่ือ
ริมทางของประเทศไทยมีช่ือเสียงไม่แพ้ ระดับโลกอาหารริมทางของไทยยังสร้าง
ชาติใดในโลกและเป็นอีกหน่ึงไฮไลต์ที่ ชือ่ โดยเม่อื ปี 2559กระแสความนยิ มสตรที
ดึงดูดให้นักท่องเท่ียวที่มาเย่ียมเยือน ฟู้ดของไทยในกลุ่มนักท่องเท่ียวทั่วโลกได้
ประเทศไทยต้องมาล้ิมลองสตรีทฟู้ดไทย ส่งให้เมืองหลวงของไทยกรุงเทพมหานคร
สักคร้ังเพราะอาหารริมทางบ้านเราข้ึน ได้รับการจัดอันดับจากสำ�นักข่าวCNNให้
ชื่อในเรื่องของราคาท่ีจับต้องได้ไม่แพง เป็นสตรีทฟู้ดที่ดีท่ีสุดอันดับ23ของโลก
และคุณภาพรสชาติรวมถึงความสะอาด โดยจากการสำ�รวจของCNNเพื่อจัดอันดับ
ก็ยังอยู่ในระดับที่พึงพอใจด้วยย่ิงในเมือง ในคร้ังนั้นนักท่องเท่ียวที่ได้มาเยือนเมือง
หลวงอย่างกรุงเทพมหานครด้วยแล้วท่ี ไทยต่างกล่าวตรงกันว่าสตรีทฟู้ดไทยมีดี
ผ่านมากรุงเทพฯได้ช่ือว่าเป็นสวรรค์ของ ตรงที่รสชาติอร่อยมีอาหารให้เลือกหลาก
สตรีทฟู้ดแห่งหน่ึงของโลกการันตีได้ด้วย หลายและนักท่องเท่ียวสามารถเข้าถึงได้ไม่
ช่ือเสียงของร้านอาหารริมทางหลายร้าน ยากเลยเพราะมีขายอยู่ทั่วไปทุกตรอกซอก
ท่ีได้รับการกล่าวขวัญจนกระทั่งข้ึนแท่น ซอยและแทบจะหากินได้เกือบ24ช่ัวโมง
เป็นร้านอาหารยอดนิยมในใจต่างชาติ ด้วยราคาที่ยอ่ มเยา
ด้วยศักยภาพที่กล่าวมาจึงถึงเวลาแล้ว
ท่ีจะใช้โอกาสน้ีเดินหน้าผลักดันให้สตรี
ทฟู้ดไทยโกอินเตอร์ไปสร้างชื่อในฐานะ
ส ต รี ท ฟู้ ด โ ล ก ลำ � ดั บ ต้ น ๆ ท่ี ไ ด้ รั บ ก า ร
ยอมรับจากนักท่องเท่ียวท่ัวโลกตอนน้ีจึง
อยากจะชวนมามองอดีตอาหารริมทางใน
ไทยส่องศักยภาพปัจจุบันและแนวทางส่ง
เสริมสตรีทฟู้ดไทยให้โกอินเตอร์สตรีท
ฟู้ดไทยไม่เพียงได้รับการยอมรับในหมู่นัก
ท่องเทย่ี วทุกชาตทิ กุ ภาษา

-6-

-7-

STREET FOOD
เยาวราช

สรีทฟู้ดย่านเยาวราชมีเอกลักษณ์
ด้านอาหารโดดเด่นโดยเฉพาะความหลาก
หลายของอาหารจีนถนนสายน้ีถูกขนานนาม
ว่าเป็น“ไชน่าทาวน์”ของเมืองไทยเนื่องจาก
ตลอดสายของถนนเป็นแหล่งทำ�มาหากินและ
เป็นที่อยู่อาศัยของคนเชื้อสายจีนที่กล่าวได้ว่า
เป็นชุมชนที่ใหญ่ที่สุดในประเทศไทยปัจจุบัน
พ้ืนท่ีราว1.5ตารางกิโลเมตรของย่านนี้ยังคง
มีเสน่ห์ความเป็นจีนปรากฎให้เห็นในทุกซอก
ทุกมุมสีสันอันจัดจ้านของวัฒนธรรมจีนมีให้
สัมผัสได้ท้ังในวิถีชีวิตสถาปัตยกรรมผู้มาเยือน
ไปจนถึงอาหารจีนเลิศรสอาหารของท่ีนี่จึง
ไม่ใช่มีแค่คุณค่าเชิงโภชนาการแต่มีคุณค่าทาง
สงั คมก�ำ กบั อย่ดู ว้ ย

-8-

STREET FOOD

อนเุ สาวรียช์ ยั สมรภมู ิ

ย่านขนส่งมวลชนที่คนเยอะมากดังคำ�กล่าวที่ว่า“ถนนทุก
สายมุ่งสู่อนุสาวรีย์ฯ”และแน่นอนว่ายิ่งคนเยอะของอร่อยก็ยิ่งมีมาก
ตามมาที่อนุสาวรีย์คุณสามารถหาของบำ�รุงพุงได้อย่างหลากหลาย
ตั้งแต่ในละแวกวงเวียนอนุสาวรีย์ไปจนตลอดตรอกซอกซอยต่างๆ

-9-

STREET FOOD
ราชวัตร

ตลาดราชวัตรเป็นตลาดเก่าแก่คู่กรุงเทพมหานครมานานเป็นย่านการค้า
และมขี องกินทอ่ี รอ่ ยๆมากมาย

- 10 -

STREET FOOD
เจรญิ กรงุ

เจริญกรุงมีความหมายว่าความ เรื่องความหลากหลายและมีสถานท่ีท่อง
เจริญรุ่งเรืองของบ้านเมืองนับเป็นถนน เที่ยวดึงดูดใจจำ�นวนมากเริ่มต้ังแต่โซน
สายสำ�คัญที่มีประวัติศาสตร์ความเป็น ต้นๆของถนนอนั มศี นู ยก์ ลางการคา้ ขายชือ่
มายาวนานโดยถือเป็นถนนสายแรกของ ดงั อยา่ งย่านส�ำ เพง็ - พาหุรดั ซึง่ เปน็ ชุมชน
ประเทศไทยที่สร้างข้ึนตามขนบการสร้าง ของชาวอินเดียผู้อพยพเข้ามาอยู่อาศัยใน
แบบตะวันตกและมีช่ือเรียกหลังสร้างเสร็จ ไทยถนนเจริญกรุงท่ีมีช่ือเสียงโด่งดังไม่
ใหม่ๆในปี พ.ศ.2407 วา่ New Road ก่อน แพ้กันนั่นก็คือโซนเยาวราชซ่ึงเป็นชุมชน
ท่ีพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ของชาวไทยเช้ือสายจีนที่เดินทางเข้ามา
รัชกาลท่ี4จะโปรดเกล้าฯพระราชทาน ตั้งถ่ินฐานอยู่ในประเทศไทยต้ังแต่สมัยต้น
นามใหม่ว่าถนนเจริญกรุงโดยมีเส้นทาง รัตนโกสินทร์โดยนอกจากปัจจุบันจะกลาย
เริ่มต้ังแต่วงเวียนรด.หน้าหน่วยบัญชาการ เป็นย่านค้าขายสุดโปรดของเหล่านักช็อป
รักษาดินแดนตัดกับถนนสนามไชยไป นักชิมทวั่ ฟ้าเมืองไทย
จนถึงแม่นำ้�เจ้าพระยาตรงถนนตกบริเวณ
โรงพยาบาลเจริญกรุงประชารักษ์ในเขต
ยานนาวา ดว้ ยระยะทางราว 10 กโิ ลเมตร
ที่ทอดยาวผ่านย่านสำ�คัญมากมายทำ�ให้
ถนนเจริญกรุงขึ้นชื่อ

- 11 -

- 12 -

- 13 -

STREET FOOD
ตลาดพลู

เสน่ห์ของย่านตลาดพลูนี้เป็น
ชุมชนที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานตั้งแต่สมัย
กรุงธนบุรี ชือ่ ของย่านตลาดพลูมาจากตลาด
ขายพลูด้ังเดิมริมคลองบางกอกใหญ่หรือ
คลองบางหลวงซึ่งเคยเป็นที่อยู่อาศัยของชาว
จีนมาตั้งแต่สมัยกรุงธนบุรีแต่เมื่อมีการย้าย
เมืองหลวงจากกรุงธนฯไปกรุงเทพฯก็มีชาว
จีนบางส่วนยา้ ยไปย่านส�ำ เพง็ ชาวมสุ ลมิ ก็เข้า
มาอยู่แทนที่และมีการทำ�สวนพลูข้ึนในย่าน
นี้แพร่หลายจนกลายเป็นตลาดซ้ือขายพลู
เกิดชุมชนท่ีอยู่อาศัยที่เรียกกันว่า“ตลาดพลู”
ความเก๋าของย่านน้ีคือมีพร้อมทั้งความเก่า
และความใหม่ท่ีอยู่ด้วยกันอย่างลงตัวไม่ว่าจะ
เปน็ วดั วาอาราม ตึกเกา่ สถานีรถไฟตลาดพลู
แวดล้อมด้วยร้านค้าอาหารอร่อยสูตรโบราณ
ทม่ี ชี ่ือเสยี ง

- 14 -

STREET FOOD
ขา้ วสาร

ถนนข้าวสารเป็นถนนท่ีไม่เคย
หลับใหลบนเส้นทางถนนสายเก่าใจกลาง
กรุงเทพถนนสุดฮิตท่ีดังไปทั่วโลกถนน
ขข้้าาววสสาารรยในามชค่ว่ำ�งคกืนลทางี่มวีคันวแามตคกรตื้น่าเงคจรางกแถลนะนมี
ชีวิตชีวาถนนข้าวสารตั้งอยู่ในย่านบางล�ำ ภู
ก่อนจะมาเป็นถนนท่ีมีชื่อเสียงในทุกวัน
นี้ ในอดีตสมัยรชั กาลท่ี 6 ถนนขา้ วสาร
เป็นตรอกขายข้าวสารที่ใหญ่สุดในเขต
พระนครสังเกตจากร่องรอยตึกโบราณท่ียัง
คงปรากฎให้เห็นอยู่ปัจจุบันถนนข้าวสาร
กลายมาเป็นแหล่งที่พักราคาถูกของ
นักท่องเที่ยวต่างชาติโดยเฉพาะชาว
แบ็คแพ็คเกอร์จากท่ัวโลกต้องมาเช็คอิน
ท่ีถนนแห่งน้ีกันสักครั้งหน่ึงในชีวิตจน
ในปีพ.ศ.2543ถูกใช้เป็นสถานท่ีถ่ายทำ�
ภาพยนตรเ์ ร่ืองThe Beach ก็ยง่ิ ท�ำ ให้ถนน
ข้าวสารได้รับการกล่าวขวัญถึงมากมายย่ิง
กว่าเดิมบรรยากาศบนถนนข้าวสารทุกวัน
จะคึกคกั ไปดว้ ยนกั ท่องเที่ยวจากท่วั โลก

- 15 -

- 16 -

- 17 -

STREET FOOD
สีลม

ถนนสีลม หรอื ชือ่ เดมิ คอื ถนนขวาง ถกู สรา้ งขึ้นในสมัยรชั กาลที่ 4 เดมิ ทถี นน
กสลายายนม้ีสารเ้าปงน็มถาจนานกขควันางดตินอ่ ทมี่เากชิดาจวาตกา่ กงาชราขตุดไิ ดคน้ลำ�อ งเ“พเค่ือรเช่อื ื่องสมีลคมล”องบซง่ึาใงชร้สัก�ำ กหับรคับลกอางรถวนิดนนต�ำ้ มรงาจตนิด
ต้ังท่ีถนนขวางโดยท่บี ริเวณรอบๆ ยงั เปน็ เพยี งทงุ่ นาโล่งเครื่องสลี มในตอนนั้นจงึ เด่นและถกู
นำ�มาใช้เรียกช่ือถนนสลี มกนั เฉกเชน่ ทุกวนั น้ี
แ ฮงก์เอ้าสทีล์ยมามเปค็น่ำ�คอืนีกหหานก่ึงพยูด่าถนึงทย่ีม่าีกนิจทก่ีไมร่เรคมยใหหล้ทับำ�ใมนากกรมุงเาทยพตฯ้ังแคงตป่กฏลิเาสงธวไันมไ่ไปด้วจ่านใถคึงรแหหลลาย่ง
คนคงนึกถึงย่านถนนสีลมในอันดับต้นๆโดยแต่ละคนจะมองสีลมในมุมต่างกันออกไปหลาย
คนมองว่าเป็นย่านแสงสีท่ีมีสถานบันเทิงอยู่มากมายและมีร้านอาหารท่ีมีความหลากหลาย
ของชาตพิ ันธอ์ุ ยู่มากมาย รวมไปถึงข้นึ ช่ือวา่ ย่านธรุ กจิ ท่ีมีความส�ำ คัญ

- 18 -

STREET FOOD
โชคชยั 4

ตลาดโชคชัย 4 เปน็ แหล่งศนู ยร์ วมของกินของอรอ่ ยไวม้ ากมายและยงั เปน็ ตลาด
โตร้ ุง้ ท่ีคึกคกั ตลอดคนื มที งั้ รา้ นค้า รา้ นอาหารท่ตี ั้งเรยี งราย

- 19 -

- 20 -

- 21 -

STREET FOOD
อาหารคาว

- 22 -

PAD THAI
ผัดไทย

ผัดไทยเป็นอาหารท่ีได้รับอิทธิพลจากอาหารจีนเดิมเรียกอาหารชนิดนี้ว่า
“ก๋วยเตี๋ยวผัด”และได้รับการเปล่ียนแปลงด้านรสชาติใหม่ตามอย่างอาหารไทยมากข้ึนใน
เวลาต่อมาผัดไทยได้กลายเป็นท่ีรู้จักของคนต่างชาติในสมัยจอมพลป.พิบูลสงครามนายก
รัฐมนตรีในขณะนัน้ ซึ่งเป็นชว่ งเดยี วกบั สงครามโลกครัง้ ท่ ี2ท่านได้รณรงค์ให้ประชาชนหัน
สมภานาวิยะมเศรับรษปฐรกะจิทขาอนงกป๋วรยะเเตท๋ียศวตเกพต่ือำ�่ ล ดขก้าาวรแบพริงโภโดคยขท้า่วานภไาดย้กในลป่าวรเะอเทาไศวเ้วน่าื่อ“งอจยาากกในใหช้พ่ว่ีงนน้อ้ันง
กินก๋วยเตี๋ยวให้ทัว่ กนั เพราะกว๋ ยเตี๋ยวมปี ระโยชน์ต่อรา่ งกาย มรี สเปรี้ยว เคม็ หวานพรอ้ ม
ท�ำ เองได้ในประเทศไทย หาได้สะดวกและอรอ่ ยด้วย หากพน่ี อ้ งชาวไทยกนิ ก๋วยเตย๋ี วคนละ
หนึ่งชามทุกวัน วันหน่ึงจะมีคนกินกว๋ ยเตย๋ี วสบิ แปดลา้ นชาม ตกลงวันหนง่ึ ค่ากว๋ ยเตีย๋ วของ
ชาตไิ ทยหนง่ึ วันเทา่ กับเกา้ สิบลา้ นสตางคเ์ ทา่ กับเก้าแสนบาท เปน็ จำ�นวนเงินหมุนเวียนมาก
พอใช้ เงนิ เก้าแสนบาทนน้ั ก็จะไหลไปสู่ชาวไร่ ชาวนา ชาวทะเลท่วั กนั ไม่ตกไปอยู่ในมือใคร
คนหนึ่งคนใดเพยี งคนเดยี ว และเงินหน่งึ บาทก็มรี าคาหนงึ่ บาท ซ้ือก๋วยเตี๋ยวได้เสมอ ไมใ่ ช่
ซ้อื อะไรกไ็ ม่ได้เหมอื นอยา่ งทุกวันนี้ซงึ่ เท่ากับไม่มีประโยชนเ์ ตม็ ทใี่ นคา่ ของเงิน”

- 23 -

แต่เพราะกระแสชาตินิยมที่มองว่าก๋วยเตี๋ยวเป็นอาหารจีนจึงได้ดัดแปลงให้ผัดไทยเป็น
อาหารไทย ผัดไทยในยุคแรกใช้เส้นจันทบูรเป็นเส้นในการผัด ส่วนหมนู ้ันก็จะไมใ่ ส่เพราะ
มองวา่ เป็นผัดซีอวิ๊ มากกว่าซ่งึ จะทำ�ให้เหมอื นกับอาหารจนี มากเกนิ ไป โดยจะใส่กงุ้ แหง้ แทน
นอกจากนยี้ งั ใส่ เตา้ หู้เหลอื ง มะนาว ใบกระเทียม หัวปลีและถ่ัวงอก ซ่งึ เป็นวัตถดุ บิ ท่ีหาได้
งา่ ยในประเทศไทยและเรียกเปลยี่ นชอื่ “ก๋วยเตีย๋ วผัด” เปน็ “ก๋วยเตี๋ยวผดั ไทย” ตามชื่อ
ใหม่ของประเทศ ปจั จุบนั เรียกกันโดยยอ่ เหลอื เพียงแค่ “ผดั ไทย”
“ปจั จุบนั ผดั ไทยได้กลายเป็นหนึง่ ในอาหารประจ�ำ ชาตไิ ทย ผดั ไทยเริ่มได้รับความ
นยิ มไปทว่ั โลก จากขอ้ มลู ปี พ.ศ. 2546 มรี ้านอาหารไทยกวา่ 6,800 รา้ นกระจายอยู่ทัว่ ทกุ
มุมโลก และทกุ รา้ นจะมผี ดั ไทย อีกเมนหู นึง่ คอื ต้มย�ำ กุง้ ผดั ไทยในตา่ งแดนจะเนน้ การเสริ ์ฟ
บนภาชนะทีม่ ลี วดลายวจิ ิตรสวยงาม ใหภ้ าพวา่ เป็นอาหารของชนชน้ั สูง อาหารชาววัง”

- 24 -

- 25 -

PAPAYA SALAD
สม้ ต�ำ

ส้มตำ�เป็นอาหารปรุงมาจากการ พืชพื้นเมืองชนิดหนึ่งของสยามไปแล้ว
ทำ�ต�ำ ส้ม คือการทำ�ให้เปรี้ยว ในลาวจะ และไดก้ ล่าวถึงกระเทียม มะนาว นม�ำะ้ ตมาว่ ลง
เรียกว่าตำ�หมากหุ่งปรุงโดยนำ�มะละกอ กุ้งแหง้ ปลารา้ ปลากรอบ กลว้ ย
ดิบท่ีสับแล้วฝานหรือขูดเป็นเส้นมาตำ� แตงกวา พรกิ ไทย ถั่วชนิดต่างๆ ทลี่ ้วน
ในครกเป็นหลักพร้อมด้วยวัตถุดิบอ่ืนๆ สามารถใช้เป็นส่วนประกอบสำ�หรับปรุง
คอื มะเขอื เทศลกู เล็ก มะเขอื สดี า มะเขือ สนม้ั้นตสำ�ยไดา้มขไณม่มะีเกดะยี หวกลันำ่�ปไดล้เขีแียลนะวชา่ าวในสขยณามะ
นกเปำ�ร้ รปะาละเาทียมพมะรนแิกาลสวดะขหปอ้ รสรอืนัุงพนรรษิสิกฐดแา้วหนยง้ เรน่อื ำ�้ถงตท่ัวฝี่มาักลาขยปอาี๊บวง นิยมบริโภคข้าวสวยแต่ไม่มีการกล่าวถึง
ส้มตำ�ในส่วนผสมในเอกสารของส้มตำ�ยัง มะเขอื เทศและพรกิ สด
ไม่มีหลักฐานท่ีแน่ชัดว่ามีการนำ�มะละกอ ตำ�ราอาหารและร้านไก่ย่าง
ดิบมาปรุงเป็นส้มตำ�เป็นคร้ังแรกเมื่อใด ส้มตำ� ตำ�ราอาหารแม่ครัวหัวป่าก์ของ
อย่างไรก็ตามเม่ือพิจารณาถึงที่มาของส่วน ท่านผหู้ ญิงเปล่ียน ภาสกรวงศ์ พิมพค์ รัง้
ประกอบตา่ งๆของสม้ ตำ�อาจได้ข้อมูลเบอื้ ง แรกเมื่อพ.ศ.2451 (ในสมยั รัชกาลท่ี 5) ไม่
ต้นเพื่อประกอบการสันนิษฐานถึงที่มาของ ปรากฏว่ามีสูตรอาหารท่ีชื่อว่าส้มตำ�เลย
ส้มตำ�ได้ มะละกอเปน็ พชื ท่ีมีถ่นิ ก�ำ เนิดใน แต่มีอาหารที่คล้ายส้มตำ�โดยใช้มะขาม
อเมรกิ ากลาง ชาวสเปนและโปรตุเกสนำ� เป็นส่วนผสมหลักในชื่อวา่ ปตู ำ� สว่ นใน
มาปลูกในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ในยุค ตำ�ราอาหารเก่าๆอย่างตำ�หรับเยาวภาของ
ต้นกรุงศรีอยุธยาในขณะที่ชาวฮอลันดา พระเจ้าบรมวงศ์เธอพระองค์เจ้า
อาจนำ�พริกเข้ามาเผยแพร่ในเวลาต่อมา เยาวภาพงศ์สนิท มีอาหารท่ีเรยี กว่า ข้าว
ในรัชกาลสมเด็จพระนารายณ์มหาราชมี มันสม้ ตำ� โดยมีสว่ นประกอบส�ำ คัญคอื ขา้ ว
ทูตชาวฝรั่งเศสผู้มาเยือนกรุงศรีอยุธยา มันหุงด้วยกะทิและส้มตำ�ซ่ึงใช้มะละกอ
คือ นกี อลา แฌรแ์ วซ (Nicolas Gervaise) เป็นหลักแต่มีส่วนผสมที่มากกว่าสูตรของ
และซีมง เดอ ลา ลูแบร์ พรรณนาว่าใน คนอีสานคือมีกุ้งแห้งกับถั่วลิสงป่นและ
เวลาน้ันมะละกอไดก้ ลายเป็น ปรุงรสชาติแบบนุ่มนวลไม่จัดจ้านค่อนข้าง
ไปทางหวานนำ�

- 26 -

RICE TOPPED WITH STIR-FRIED PORK AND BASIL

ผัดกะเพรา

ผัดกะเพรา เป็นอาหารจานเดียว ผัดกะเพราน่าจะเกิดข้ึนราวสมัยรัชกาล
ของไทยท่ีได้รับความนิยมมากท่ีสุดจาน ที่7เพราะคนจีนนำ�เอามาขายในร้าน
หนึ่ง เป็นอาหารริมทาง อาหารตามสัง่ อาหารตามสั่งอย่างไรก็ดีผัดกะเพราน่าจะ
ที่มีทั่วไปในประเทศไทยบางครั้งเรียกว่า เพ่ิงนิยมราวพ.ศ.2500 โดยน่าจะดดั แปลง
เมนูสิน้ คดิ เน่ืองจากเม่ือจะสง่ั อาหารแล้ว จากอาหารจีนที่ตำ�รับจีนเอาเต้าเจ้ียวดำ�
ไม่รู้ว่าจะรับประทานอะไรก็มักจะสั่งผัด ผัดกับกระเทียมเจียวให้หอมแล้วจึงเอา
กะเพรา เน้ือสับหรือไก่หั่นเป็นชิ้นๆลงไปผัดกับ
จากหลักฐานจดหมายเหตุลาลู น้ำ�ปลาและซีอ๊ิวดำ�บ้างก็ว่าเลียนแบบมา
แบร์ พ.ศ.2230 ไดร้ ะบุถึงใบกะเพราไว้วา่ จากเน้ือผัดใบยี่หร่าสำ�หรับผัดกะเพราที่
“…ผกั ลางชนดิ ทม่ี กี ล่ินดี เช่น กะเพรา…” ปรากฏในตำ�รากับข้าวยุคปลายทศวรรษ
มีข้อสันนิษฐานน่าจะรับเอาต้นกะเพรามา 2520อย่างในตำ�ราอาหารชุดจัดสำ�รับ
จากศาสนาพราหมณ์ เพราะพราหมณ์ มกั (ชดุ 2) ระบวุ ่า ผัดกะเพราเนื้อจะปรงุ ด้วย
จะใช้กะเพราสำ�หรับบูชาเทพเจ้า สว่ น นำ�้ ปลาและผงชูรสเท่านั้นแล้วเอาข้าวลง
ที่บันทึกไว้ในอักขราภิธานศรับท์ของหมอ ผัดคลุกเป็นข้าวผดั กนิ กับถั่วฝกั ยาวสดส่วน
บรัดเล พ.ศ.2416 ให้ความหมายว่า “ผัก
อย่างหนึง่ ตน้ เล็กๆ ใบกล่นิ หอม ใช้แกงกิน
บ้าง ทำ�ยาบา้ ง”

ในกับแกล้มเหล้าประมวลกับแกล้มเหล้า
เบียร์ทันยุคของ“แม่ครัวเอก”พ.ศ.2541
ระบวุ ่า จยะงหนมำ้�กั ปเนลื้อาสแบั ลกะับนเหำ�้ ลต้าากล่อนป แลว้
ปรุงเพ ี ี๊ บใน
ระยะหลังๆจึงค่อยใส่ซอสปรุงรสชนิด
นตำ�่้าพงรๆกิ นเผำ้�าตฯาลลฯทรายนำ้�มันหอยรสดี

- 27 -

- 28 -

- 29 -

RICE PORRIDGE
โจก๊

โจ๊ก เมนยู อดฮิตมือ้ เช้า โจ๊กเป็น ห ย ว น เ ห ม ย ป ร า ช ญ์ ส มั ย ร า ช ว ง ศ์ ชิ ง
อาหารที่รับประทานงา่ ย ย่อยสะดวก ไม่ บมีนรรำ�้ ยมาายกมเกาินตไรปฐแาลนะกขา้ารวปทรี่นุง้โอจย๊กเกว่ิานโไจป๊กไทมี่่
ว่าเด็กหรือคนแก่และสามารถหาซ้ือง่าย จัดว่าเป็นโจ๊กท่ีเย่ียมยอดปัจจุบันโจ๊กเป็น
โจ๊ก มีต้นก�ำ เนิดมาเป็นระยะเวลา2,000 ปี อาหารเช้าที่ได้รับความนิยมมากในทาง
แล้วเป็นหน่ึงตำ�รับอาหารท่ีชาวจีนได้สร้าง ตอนใต้ของจีนชาวจีนในมณฑลกวางตุ้ง
ชื่อไว้ในทำ�เนียบอาหารโดยในตำ�ราหน่ึง ได้ช่ือว่าเป็นผู้เชี่ยวชาญเป็นพิเศษในการ
ระบวุ า่ ฮอ่ งเตห้ วงต้ี ปฐมจักรพรรดขิ องจนี ปรุงโจ๊กและฮ่องกงซ่ึงรับวัฒนธรรมอาหาร
ตงั้ แต่พทุ ธศกั ราช 323 พระองคถ์ ือเป็นตน้ กวางตุ้งมาเตม็ ท่ี ฮอ่ งกง เปน็ ดนิ แดนแรก
ก�ำ เนดิ ชนชาติจีนทั้งมวล คือ บุคคลแรกที่ ของชาวจีนท่ีเปดิ ประตูรับชาวตะวันตก ใน
ทรงทำ�อาหารประเภทโจ๊กด้วยการใส่ข้าว ขณะท่ีขาวตะวันตกนำ�ความรุ่งเรืองทาง
ฟ่างเป็นส่วนผสมซ่ึงอาจเป็นบันทึกครั้ง ธุรกิจมาให้ฮ่องกงก็มอบวัฒนธรรมอาหาร
ขแ้ารวกดท้วี่พยูดนถำ�้ จึงำ�กนาวรนทมำ�าโกจแ๊กลหะมยาังยมถีบึงันกทาึกรเตช้่นม จีนตำ�รับกวางตุ้งให้ชาวตะวันตกได้รู้จัก
กันว่าสมัยราชวงศ์ชิงแผ่นดินฮ่องเต้หย่ง หนึง่ ในนั้นคือ โจ๊ก โดยเฉพาะคนไทย ถา้
เจิน้ ค.ศ.1722-1735 เกดิ ภัยแล้งคกุ คาม เอ่ยช่ือโจ๊กฮ่องกงเป็นชื่อที่รับประกันได้
คร้ังใหญ่ ฮ่องเต้หย่งเจิ้นใหท้ างการท�ำ โจ๊ก ถึงความอรอ่ ย สรปุ ไดว้ ่า โจ๊กเป็นอาหาร
แคจอกร์จรัป่ายชใ่ันหโ้รกางษขฎ้ารวผไวู้อ้สด่วอนยหานกแึ่งแตล่เจะ้าเหตนิม้านทำ้�ี่ ประจำ�ถ่ินของหลายประเทศในเอเชียรับ
ลงไปมากๆเม่ือหย่งเจ้ินทรงทราบเรื่องได้ ประทานตั้งแต่ชาวญี่ปุ่นจนถึงชาวอินเดีย
ทรงบัญญัติมาตรฐานการต้มโจ๊กว่าต้อง ไม่ว่าจะกินเป็นอาหารเช้าอาหารว่าง
มีความข้นมากพอที่เมื่อปักตะเกียบลงไป อาหารม้ือเท่ียงช่วยสร้างความอบอุ่นให้
ตะเกยี บยงั คงตั้งตรงอย่ไู ด้ ชอ่ งท้องและงา่ ยในการยอ่ ย ก า ร กิ น โจ๊ ก
การปรุงโจ๊กจึงถือว่าเป็นศิลปะ กับผักหรือเนื้อสัตว์ชนิดใดก็เป็นความนิยม
การทำ�อาหารของชาวจีนทีเดียวแต่คำ�ส่ัง ของทอ้ งถิ่นนั้นๆแมน้ ยิ มเป็นอาหารเชา้ แต่
ของหย่งเจิ้นหาใช่มาตรฐานของการปรุง ร้านท่ีมีฝีมือในการปรุงโจ๊กหลายร้านก็เปิด
ขายกนั ตลอดท้ังวนั

- 30 -

NOODLES WITH SEAFOOD SOUP

AND RED SAUCE

เยน็ ตาโฟ

เ ย็ น ต า โ ฟ เ ป็ น ชื่ อ เรี ย ก ข อ ง เลื่องชื่อของประเทศจีนเองตลอดจน
ก๋วยเต๋ยี วชนดิ หนึ่ง เหมือนก๋วยเตี๋ยวลูก ประเทศมาเลเซีย สงิ คโปร์ ฮ่องกง ไต้หวนั
ช้ินปลาท่ัวไปแต่ท่ีมีความเป็นเอกลักษณ์ ไทย และอนื่ ๆ ที่มีชนเชื้อชาติแคะอาศยั
ทเยี่็นเหตมาโือฟนกลันงไใปนใกนานรำ้�ทกำ�ว๋ ยคเตือี๋ยวตอ้ ทงใำ�สใหซ่ อ้นสำ�้ อยู่ ซึง่ เปน็ ชนเช้อื ชาติจีนทม่ี พี ลเมืองรวม
กว๋ ยเต๋ียวมีสีแดง ซอสเย็นตาโฟ มีลกั ษณะ กันมากท่ีสดุ ในโลก และประเทศมาเลเซยี
ของซอสเป็นสีแดงที่ทำ�มาจากเต้าหู้ย้ีและ ยังได้ขึ้นบัญชี “ยอ้ งแทว้ ฟู”้ เปน็ หนงึ่ ใน
ซอสแดงหรือซอสมะเขือเทศหรือซอส 100 รายการมรดกวัฒนธรรมอาหารแหง่
พรกิ พริกป่น ตามแต่สูตรใคร ทีม่ าของ ชาติมาเลเซียด้วย นอกจากเคร่อื งทีเ่ ป็น
ชือ่ เย็นตาโฟ มาจากภาษาจีนแคะซึ่ง เอกลักษณ์แล้วยังมี เตา้ หทู้ อด ปาท่องโก๋
เป็นอาหารเลื่องชื่อของชาวจีนแคะมาแต่ ชนิ้ เลก็ ปลาหมกึ กรอบ เลือดหมูกอ้ น และ
โบราณ ไมไ่ ดแ้ ปลว่า เตา้ หูห้ มกั (ที่หมาย ผักนิยมใช้ ผกั บ้งุ อาจจะใส่ เก๊ียวทอด
ถึงเต้าหู้ยหี้ รือ แท้วฟยู้ ู้ ในภาษาจีนแคะ) กรอบหรือ ปลาช้ิน ลูกชิ้นปลา ในแถบ
ก่อนหน้าน้ีมีผู้สันนิษฐานว่าชาวแต้จ๋ิวรับ จังหวดั ระยอง สูตรของเย็นตาโฟมีหลาย
มาแล้วออกเสียงตามแบบถนดั ว่า เย่ยี งเต่า สูตร ทงั้ แบบธรรมดาแบบต้มยำ�ทะเล โดย
ฮแู ละเพ้ียนมาเปน็ เยน็ ตาโฟในปจั จุบัน แต่ ใส่เครื่องปรุงท่ีเป็นอาหารทะเลไปด้วย
ถ้าพิจารณาคำ�อ่านภาษาจีนฮากกาหรือ ตามการเปล่ียนแปลงตามยุคสมยั
คากกา ที่เขียนเป็นภาษาอังกฤษ กเ็ พ้ียน ก๋ ว ย เ ตี๋ ย ว ถู ก ป รุ ง แ ต่ ง เ ป็ น
เป็นเย็นตาโฟได้เช่นกัน“ย้องแท้วฟู้”หรือ เย็นตาโฟเมื่อใดยังไม่มีการบันทึกไว้แต่
เต้าหู้ยัดไส้ท่ีชาวไทยรู้จักในชื่อ“เต้าหู้ ตามท่ีมีการศึกษาต้นตำ�รับอาหารของจีน
แคะ”ซ่ึงเป็นเคร่ืองประกอบอย่างหน่ึงของ จะมีรสชาติจืดซ่ึงคนไทยในสมัยก่อนน้ันไม่
“ก๋วยเต๋ียวแคะ”ในประเทศไทยด้วยน้ัน ชอบอาหารจดื ชอบอาหารท่ีมีรสจัด โดย
เป็นวัฒนธรรมอาหารพ้ืนบ้านโบราณของ มีการนำ�เต้าหู้ย้ีมาใส่เพื่อปรุงและนำ�ช่ือ
ชาวแคะท่ีสืบทอดมาเป็นเวลายาวนานนับ เรียกของเต้าหู้ชนิดนั้นมาต้ังเป็นชื่อของ
พันปีจนกลายเปน็ อาหารพ้นื เมอื ง ก๋วยเตี๋ยวใส่เต้าหู้ยว้ี ่า เย็นตาโฟ โดยจะ
เป็นทรี่ ู้จกั กนั ทวั่ ไป

- 31 -

- 32 -

- 33 -

HAINANESE CHICKEN RICE

ขา้ วมันไก่

ขา้ วมนั ไก่ (ข้าวไก่ไหหลำ� หรอื
ข้าวไก่ไห่หนาน)เป็นอาหารคาวด้ังเดิมของ
ชาวจีนอาหารชนิดนี้ได้รับการเผยแพร่
มาจากชาวจีนไหหลำ�หรือไห่หนานที่มา
อยู่ประเทศไทยมีให้รับประทานกันท่ัวทุก
ภาคในประเทศไทย นอกจากน้ยี ังนิยมรบั
ประทานกันมากในมาเลเซียและสิงคโปร์ ร้านข้าวมันไก่พบได้ทั่วไปตามแหล่งชุมชน
อีกด้วยและยังติดอันดับเป็นหน่ึงใน15 โดยมักจะมีตู้ใสแขวนไก่ต้มท้ังตัวอยู่หน้า
เมนูอาหารต่างชาติที่ชาวญ่ีปุ่นช่ืนชอบอีก ร้านเป็นจุดสังเกตบางร้านนำ�ข้าวมันไก่มา
ดว้ ย ร่วมกบั อาหารไทยอกี หน่งึ อยา่ ง คือ ประยุกต์โดยใช้ไก่ย่างหรือไก่ทอดเพื่อเพ่ิม
ขา้ วผัดกะเพรา ความหลากหลาย
- 34 -

NOODLES
กว๋ ยเตี๋ยว

ก๋วยเต๋ียวเป็นหนึ่งในอาหาร
ปเสชจนะร้าะเิดโดเดตภ็ดย่าทนมงเำ้�ๆสาแน้กนลิยจข้มวะอรนลงับจำว�ีปนกมรใทาหะ่ีทใท้สำส�ุากจ่ เนใาคทนกร้ังนแื่ อแำ้�ปบงเ้งดปบขือน้ราุดำว�ง้
และแบบแห้งคำ�ว่า“ก๋วยเตี๋ยว”อาจจะ
มาจากภาษาจีนฮกเกี้ยนหรือภาษาจีน
แต้จิ๋วโดยแต้จ๋ิวอ่าน“ก๋วยเตี๊ยว”ฮกเก้ียน
อ่ า น “ ก๊ ว ย เ ต๋ี ย ว ” ส่ ว น ใ น จี น ก ล า ง จ ะ
อ่านว่า“ก่ัวเถียว”แปลว ่ า เ ส ้ น ข ้ า ว ส ุ ก
ก๋วยเตี๋ยวเป็นอาหารประเภทเส้นของชาว
จีนแต้จิ๋วและฮกเกี้ยน สนั นิษฐานกันว่า
ก๋วยเต๋ียวในประเทศไทยมีมาเมื่อประมาณ
สมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราชซ่ึงเป็น
มช่าวกงมทา่ีไยทแยลมะีกชาารวตจิีดนตก่็ไอดก้นับำ�้ ชเอาาวกต๋ว่ายงเชตาี๋ยตวิ
เข้ามากินกันในเรือโดยต้มในนำ�้ ซุปมีการ
ใส่หมูใส่ผักและเครื่องปรุงเพ่ือความอร่อย
แต่สำ�หรับคนไทยแล้วถือว่าเป็นส่ิงที่แปลก
ใหม่ในยุคนั้นและได้นำ�มาประกอบเป็น
อาหารอ่ืนๆบริโภคกันจนมีความเป็นที่
รู้จักกันเป็นอย่างดีจจึงเริ่มมีการทำ�เส้น
กว๋ ยเตย๋ี วในประเทศไทย

- 35 -

- 36 -

- 37 -

SATAY

WITH YOUR PEANUT SAUCE

สะเต๊ะเป็นอาหารอย่างหน่ึงซ่ึง สะเต๊ะ

ทำ�จากเนื้อที่ห่ันบางๆหรือห่ันเป็นก้อน
อาจจะเป็นเนอื้ หมู เนอ้ื ไก่ เนื้อวัว เน้อื แกะ
เนือ้ แพะ เน้อื ปลา ฯลฯ เสยี บด้วยไมเ้ สียบ
ท่ีทำ�จากไม้ไผ่แล้วนำ�ไปย่างบนเตาฟืนหรือ
เตาถ่านเสิร์ฟพร้อมเครื่องปรุงรสที่มีรส
จัด(ซึ่งแตกต่างกันออกไปในแต่ละตำ�รับ)
สะเต๊ะมีจุดกำ�เนิดมาจากเกาะชวาหรือ
เกาะสุมาตราในประเทศอินโดนีเซียแต่ก็
ยังได้รับความนิยมในประเทศอ่ืนๆด้วย
เชน่ มาเลเซยี สงิ คโปร์ ฟลิ ิปปินส์ รวมท้ัง
ประเทศไทยหรือแม้แต่เนเธอร์แลนด์ซึ่งรับ
เอาวัฒนธรรมไปกับอาณานิคมของตน
ค�ำ ว่า “สะเตะ๊ ” เชื่อวา่ มที ่มี าจากประเทศ
จี น ใ น อ ดี ต โ ด ย ม า จ า ก ภ า ษ า ห ม่ิ น ใ ต้
คำ�ว่า“แซบัก”หมายถึง“เนื้อสามชิ้น” ตุรกีเป็นเน้ือแพะหั่นเป็นช้ินหมักแล้วเสียบ
อย่างไรก็ตามนักวิชาการร่วมสมัยกล่าว เหล็กแหลมยา่ งไฟ ชาวเปอร์เซียและชาว
ว่าคำ�ว่า“สะเต๊ะ”ในภาษาอังกฤษมาจาก อินเดียรับมาดัดแปลงอาจใช้เนื้อบดหรือ
ภาษาอินโดนีเซีย“ซาเต”(sate)และภาษา เนื้อทัง้ ชน้ิ จะเสยี บหรือไม่เสียบไมก้ ็ได้ เม่อื
มลาย“ู ซาเต”(saté) หรือ“ซาไท”(satai) แพร่หลายมาถึงมลายู-ชวาจึงกลายเป็น
ทั้งสองอย่างอาจจะมที ่มี าจากภาษาทมฬิ สะเต๊ะอย่างท่ีเห็นในปัจจุบันโดยร้านขาย
สะเต๊ะของอินโดนีเซียอาจได้รับ หมสู ะเต๊ะรา้ นแรกในประเทศไทย คือ รา้ น
อิทธิพลจากคาบับท่ีเป็นอาหารพื้นเมือง จึงองั ลกั ยา่ นเยาวราช ข้างโรงภาพยนตร์
ของอินเดยี ภาคเหนือ ซ่งึ ไดร้ ับอทิ ธพิ ลจาก เฉลมิ บุร ปัจจุบันได้ย้ายร้านไปที่ย่านถนน
ชาวเตอร์กอีกต่อหน่ึงต�ำ รบั ด้ังเดิมของชาว พระราม 4 เขตปทมุ วัน

- 38 -

- 39 -

OYSTER OMELETTE

หอยทอดเป็นอาหารจีนชนิดหนึ่ง หอยทอด
ประกอบด้วย แปง้ ไขแ่ ละหอย หอยทอด แ ป้ ง ก ร อ บ ถ้ า ใช้ ห อ ย น า ง ร ม เรี ย ก
มีสองชนิดคือแบบแป้งกรอบและแบบแป้ง “ อ อ ลั ว ะ ” ถ้ า ใช้ ห อ ย แ ม ล ง ภู่ เรี ย ก
นม่ิ แบบแป้งน่มิ น่นั ใชห้ อยนางรมผสมกบั “ไช่ลัวะ”แต่ส่วนใหญ่เข้าใจว่าเป็นอาหาร
แป้ง เคร่ืองปรุงรส ทอดในกระทะทรี่ ้อนจดั ไทย เหมอื นอาหารจีนอกี หลายๆ ชนิดทม่ี า
ใส่ไข่ โดยแป้งทีใ่ ชเ้ ปน็ แป้งใส เหนียว เสริ ฟ์ จากประเทศจีนแล้วนำ�มาปรบั ในปี พ.ศ.
ในกระทะร้อนพร้อมถ่ัวงอกและซอสพริก 2560 สภาอาหารริมทางโลกไดย้ กให้หอย
มีชอื่ เป็นภาษาจนี แต้จวิ๋ ว่า “ออสว่ น”แบบ ทอดเป็นหน่ึงในสามเมนูอาหารริมทางที่ดี
ทสี่ ดุ ของกรุงเทพมหานคร

- 40 -

- 41 -

STREET FOOD
ขนมหวาน &
เครอ่ื งดม่ื

- 42 -

MANGO STICKY RICE

ข้าวเหนียวมะม่วง

ขา้ วเหนียวมะม่วง เปน็ ขนมไทย
อีกชนิดท่ีเป็นที่นิยมทั้งชาวไทยและชาว
ต่างชาติ เนอ่ื งดว้ ยรสชาตขิ องการผสมผสาน
คขอวางมข้าหววเาหนนยี หวนอม่มุ ๆแหลอะมมๆันไนดำ�้อ้ กยะ่าทงิลแงตละัว
มะม่วงสุกสีเหลืองกลิ่นหอม ข้าวเหนียว
มะมว่ ง คาดว่าเริ่มมีมาตั้งแต่สมัยกรุง
ศรีอยุธยาตอนปลายต่อเนื่องมาจากสมัย
รัชกาลที่ 2 ทไ่ี ด้มีการกลา่ วถึงในกาพยแ์ ห่
ชมเครื่องคาวหวานต่อมาจนสมัยรัชกาล
ที่ 5 ก็มกี ลา่ วถึงการกินกับข้าวเหนียวมูน
คู่กับมะม่วง แสดงให้เห็นว่าข้าวเหนียว
มะม่วงเป็นขนมที่อยู่คู่มากับชาวไทย
อยา่ งชา้ นาน จนมาถึงยุคปัจจุบัน การ
รับประทานข้าวเหนียวมูนตามสูตร
โเขขบ้า้มรวขาเหณ้นนนียัใ้นวสมเ่ กูจนละรือตาแ้ดอลงดะเ้วนปย�ำ็น้ ตนกาำา�้ลรกทระรับาทปยิปขระารวทุงโรารนสย
หน้าดว้ ยถ่วั ทองทอด หรือถ่วั เขยี วซกี ทอด
รบั ประทานพรอ้ มมะมว่ งสุกรสชาตดิ ี ซึง่
สมัยก่อนจะต้องเป็นมะม่วงอกร่องเท่าน้ัน
แต่ปัจจุบันได้มีการดัดแปลงเป็นมะม่วงน้ํา
ดอกไม้และสายพนั ธอ์ุ ่นื ๆ

- 43 -